Le caviste de chai est un acteur clé dans la transformation du raisin en vin. Contrairement au rôle plus commercial du caviste en boutique, le caviste de chai travaille directement dans les installations de vinification, aux côtés de l’œnologue ou du maître de chai. Il participe à toutes les étapes techniques qui conduisent un moût à devenir vin, de la réception de la vendange au conditionnement final.
Les missions du caviste de chai
Le caviste en production intervient dans différentes phases du processus de vinification. Il s’occupe du déchargement et du tri des raisins, de l’encuvage, du suivi des fermentations, mais aussi des soutirages, des traitements, et parfois de l’élevage. Il veille également à l’hygiène du chai et du matériel, un élément essentiel pour éviter toute dégradation du vin.
Ses tâches varient selon la période de l’année. Durant les vendanges, l’activité est intense : le caviste réceptionne les raisins, contrôle leur état sanitaire, et lance la fermentation. En dehors de cette période, il peut réaliser les filtrations, la clarification ou la mise en bouteille. Tout au long du processus, il applique les instructions du chef de cave ou du maître de chai et utilise des outils de mesures pour surveiller l’évolution des paramètres comme la température, la densité ou l’acidité.
Accéder au métier : formation et parcours
Pour devenir caviste de chai, il est possible de suivre un CAP agricole vigne et vin. Cette formation de base permet d’acquérir les compétences techniques liées aux travaux en cave. Il est également possible de poursuivre avec un Bac professionnel conduite et gestion de l’exploitation agricole (option vigne et vin) ou encore un Brevet professionnel agricole (BPA) travaux de la vigne et du vin.
Certains choisissent de se spécialiser davantage avec un BTS viticulture-œnologie ou une licence professionnelle en œnologie, ce qui peut ouvrir la voie à des postes plus qualifiés et mieux rémunérés tels que maître de chai ou œnologue.
Conditions de travail et salaire du caviste
Le caviste travaille principalement en cave ou en chai, dans un environnement humide et parfois bruyant. Les horaires peuvent être étendus, notamment pendant la période des vendanges où le rythme est soutenu. Une bonne condition physique est indispensable, car le poste implique des manipulations de charges, l’utilisation de matériel mécanique, et le respect de consignes strictes en matière d’hygiène et de sécurité.
Le salaire d’un ouvrier viticole qualifié en cave varie selon la taille de la structure, la région et l’expérience. En début de carrière, le salaire brut mensuel se situe autour du SMIC agricole, mais peut rapidement augmenter avec la qualification et la polyvalence. Un caviste expérimenté ou spécialisé peut gagner entre 2 000 € et 2 500 € brut par mois, voire davantage dans les grandes exploitations ou les maisons de négoce premium.
Évolution de carrière vers maître de chai
Avec de l’expérience, le caviste peut évoluer vers le poste de maître de chai, véritable chef d’orchestre de la vinification. Ce responsable supervise l’ensemble des opérations en cave, manage une équipe de cavistes et collabore étroitement avec l’œnologue sur les profils aromatiques des vins. La fiche métier maître de chai inclut des compétences en gestion de stock, en traçabilité, en dégustation et en gestion des non-conformités.
Le passage à ce niveau exige souvent des connaissances en œnologie approfondies et une vision globale du processus de vinification et de ses étapes, de la récolte à l’élevage, en passant par la fermentation, la clarification et les assemblages.
Passerelles vers d’autres métiers du vin
L’expérience en tant que caviste en production peut également ouvrir la voie à d’autres métiers du secteur vitivinicole. Certains professionnels choisissent de se tourner vers le commerce, la gestion de cave ou la sommellerie. Pour ceux qui souhaitent travailler en salle ou dans la vente, la lecture de la fiche métier d’un sommelier peut offrir des perspectives intéressantes.